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【看懂上海】——上海人的“泡饭情结”配图上海市花【白玉兰】  

2014-03-24 21:56:39|  分类: 人生百味 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【看懂上海】——上海人的“泡饭情结”配图上海市花【白玉兰】 - 快乐码头 -
 
【看懂上海(一)】——上海人的“泡饭情结”
图文:网络  制作:快乐码头

【看懂上海】——上海人的“泡饭情结”配图上海市花【白玉兰】 - 快乐码头 -
 
    阿拉小时候吃泡饭是家常便饭,早晨起来一顿早饭,一般人家都不会太讲究,要的就是简单、快捷——“泡饭”,就是体现这个特点的,最好的一种食品。
    几年前,沪上媒体还搞过一个调查,“如果让你评选心目中的上海菜,你的首选是什么”,两位上海餐饮业专家各自在手心悄悄写出答案,然后同时亮出,他们手心里的两个字,不约而同是,“泡饭”。
    啥叫“泡饭”?就是拿剩下来的米饭,加点水,再放在炉子上烧一烧,等到水滚了,泡饭就烧好了。如果不是冬天,只要用热水瓶里的开水冲泡,就可以吃了。到了大热天,用冷开水一泡,也可以吃——米白汤清、清淡无油、绿色安全,胜过“方便面”。
【看懂上海】——上海人的“泡饭情结”配图上海市花【白玉兰】 - 快乐码头 -
 
    苏州人叫这个,“饭泡粥”,过去一直没想明白为什么这么叫;现在想想有道理:剩下来的“饭”,用水“泡”开来,一烧变成“粥”,所以叫“饭泡粥”。在上海闲话中,人们也把说话唠叨的人称为,“饭泡粥”。
    上海人喜欢“吃泡饭”由来已久,至于起源于何时,无法考证,但和上海人节俭、实惠很有关系。当年,上海滩的地产大王周湘云,拥有十多条带有庆字的石库门和新里弄堂,是上海滩上第五号纳税大户。
    周湘云是个老宁波,当年他父亲从宁波闯荡上海滩来时坐着一条装满鸭蛋的船,有人称之为鸭蛋船。咸鱼翻身后,周湘云生活习性仍然没有脱离旧的痕迹。据他家保姆说,家里的电冰箱里装得都是咸菜、酱瓜、黄泥螺。本人推断,这是用来“过”泡饭的——因为老上海人都有“吃泡饭”的习惯。
    说周湘云的故事,实际上是想说,吃泡饭也不丢脸,上海人“做人家”,遇到晚饭吃不完,或者早晨睡懒觉,吃泡饭就是首选。凡是吃过泡饭的都有感觉:爽口,汤是汤来饭是饭,不像粥,米都烂在锅里,没有拧劲,而且粥的时间性很强,热粥烫嘴,冷了又容易涨开,水多了清汤一片,水少了厚粥烂饭,索然无味。
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    泡饭操作也简单,最多泡两遍,而且层次分明,如果再有一些咸菜、酱瓜、乳腐那些口味重的佐饭,是再爽不过的了。尤其在夏日或者熬夜之后,味蕾麻木,泡饭酱瓜是最佳搭档。
    笔者丈母娘家是本地人,他们还有一种习惯,就是会拿吃剩下来个小菜,比如,“推扳点”的青菜、豆腐,“考究点”么,就弄点蹄髈、小排,再“挺括点”就是火腿、咸肉,全部倒在一起,烧泡饭,名称就叫“菜饭汤”,经常会让我这个小宁波感到,“味道好极了”!当然咯,现在条件好了,大部分人营养过剩,“菜饭汤”也要少吃,还是会引起尿酸增高、血脂增高、胆固醇增高等等小毛小病——本地人一些浓油赤酱的烧法,好吃是好吃,但是,管住嘴巴还是要紧的。
    再后来,高档饭店里开始卖“泡饭”了,不过,阿拉也开始吃伐起了:海鲜泡饭,龙虾泡饭等等。当然也有便宜的,菜泡饭是最典型的一种了,几乎家家饭店都有。泡饭本就属于平民家,谁敢登堂摆奢华,一碗若值上百元,阿拉小老百姓肯定吓趴下。
    上海人家过泡饭的小菜,其实也蛮有讲头的。最普通的穷人家,只能吃酱瓜、乳腐、萝卜头。宁波籍上海人家,喜欢吃咸鱼、虾酱、臭冬瓜;绍兴籍上海人家,喜欢吃霉干菜、霉千张;江苏籍上海人家,喜欢吃糖醋大蒜头;四川籍上海人家,喜欢吃辣泡菜;广东籍上海人家,喜欢吃乔头、辣乳腐...反正不同籍贯的上海人,都有自己独特喜爱的过泡饭小菜。
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    当然,还有很多上海人家都会吃的一种方法:买根油条,拆开几段,蘸蘸酱油,过泡饭吃,这就叫生活中的“小乐惠”——去年,网上还为了“油条蘸酱油”,引发过南北网友的论战,其实有什么好讨论的,中国那么大,风俗习惯肯定不同,大家都别看对方是“奇葩”就对了。
    听老人们说,旧上海,企业老板请高级管理人员吃早饭,也是吃泡饭,当然过泡饭的小菜,肯定是有点档次的,要讲究“四只盆子”:皮蛋、海蛰皮、什锦酱菜、油氽苔条花生米;有时会外加点馒头、锅贴、生煎等干点。当然,也有上档子的上海人是不吃泡饭的,这个阿拉就伐“别苗头”了。
    所以说,一定要找出上海人在吃上面有什么情结的话,那么,“吃泡饭”一定算一个,所以,还是我们的那句老话:要看懂上海,就要从上海人的衣食住行开始!

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